Biologische zuivel is in trek. Dit blijkt onder andere uit de positieve geluiden die afgelopen maart te horen waren in de Jaarbeurs Utrecht op het congres ‘EKO: een kwestie van kiezen’. Uit cijfers van GfK blijkt dat in 2001 ruim 23% van de Nederlandse bevolking minimaal één keer biologische zuivel heeft geconsumeerd. Op zich een bevredigend aandeel. Maar het betekent ook dat vooralsnog ruim driekwart van de Nederlanders vorig jaar uitsluitend heeft gekozen voor een gangbaar zuivelprodukt. Bewust, of uit onwetendheid. Het overzicht op biozuivel is ook (nog) niet gemakkelijk te verkrijgen.

Biozuivel is toegankelijk

Eko-biogarde, eko-roomkaas, eko-geraspte kaas, eko-yoghurt met aardbeien, eko-halvarine, eko-crème frèche, eko-blauwschimmelkaas: je kunt het zo gek niet verzinnen of het zuivelprodukt heeft een biologisch equivalent. Het aantal merken waaronder biologische zuivel op de markt wordt gebracht is relatief laag, maar het assortiment heeft zich afgelopen paar jaar sterk uitgebreid.

Het assortiment aan biozuivel kan in ieder geval geen reden zijn voor consumenten voor terughoudendheid in biologisch. Dat geldt ook voor de bereikbaarheid. De meeste biologische zuivel wordt gewoon in de supermarkt gekocht. In Nederland zijn vooral biologische melk, yoghurt en karnemelk populair onder de kopers van biozuivel. In het supermarktkanaal loopt biologische kaas een beetje achter bij de witte zuivel. Het merendeel biologische kaas wordt nog altijd via natuurvoedingswinkels verkocht.

Sterke argumenten

Sterke argumenten om te kiezen voor een biologisch zuivelprodukt zijn lagere milieubelasting, diervriendelijkheid en een sterk gereduceerde hoeveelheid toevoegingen. De eerste twee argumenten zijn terug te voeren op de melkveehouderij. De biologische melkveehouderij is aan strenge regels gebonden voor wat betreft vee, mest en diervoeder. Het aantal koeien dat de biologische melkveehouder bezit wordt bepaald door de hoeveelheid grond. De biologische boer mag gemiddeld maximaal twee grootvee-eenheden per hectare houden. Bij deze verhouding tussen hoeveelheid vee en grond beschikt de bodem over voldoende capaciteit om de hoeveelheid mest te verwerken.

Het diervoeder op een biologisch melkveebedrijf is bij voorkeur afkomstig uit eigen omgeving. Aan de samenstelling zijn strenge regels verbonden. De veevoedergewassen zijn biologisch geteeld. Er mag dus geen gebruik gemaakt worden van kunstmest of chemisch-synthetische bestrijdingsmiddelen. Naast een milieuvoordeel heeft het achterwege blijven van kunstmest een belangrijk energetisch voordeel, doordat de produktie van kunstmest een energieverslindend proces is. Op een biologisch bedrijf mag verder geen gebruik gemaakt worden van genetisch gemanipuleerde bestanddelen.

Het milieuvoordeel is niet alleen theoretisch. Metingen in vergelijkend onderzoek hebben aangegeven dat de stikstof- en fosfaatoverschotten op biologische melkveebedrijven lager zijn, dat er minder broeikasgassen geproduceerd worden en dat de bijdrage aan verzuring lager is dan bij gangbare melkveebedrijven.

De biologische melkveehouderij kent ook nadelen. Om eenzelfde hoeveelheid melk te leveren heeft een biologische veehouder veel meer land nodig. Dat is in de eerste plaats duur en in de tweede plaats heeft Nederland simpelweg te maken met een beperkte ruimte. Ander nadeel is de lagere opbrengst. De geringere opbrengst door het ontbreken van kunstmest kan gedeeltelijk gecompenseerd worden door gebruik te maken van natuurlijke alternatieven. Een voorbeeld is het uitzetten van klaver. Klaver heeft de eigenschap in symbiose met rhiziumbacterium stikstof uit de lucht te binden en kan zo bijdragen aan de benodigde voedingsstoffen.

Diervriendelijkheid is een tweede argument om biologische zuivel te kopen. Biologische melkkoeien beschikken over ruime hokken -minimaal zes vierkante meter- met stro en een buitenloop. Weidegang is voor een aantal minimumdagen per jaar vastgelegd. Door de ruimte en buitenlucht worden ze minder in hun natuurlijk gedrag belemmerd dan bij de intensieve melkveehouderij. Het preventief toedienen van antibiotica is niet toegestaan. Mocht toch nodig blijken antibiotica te geven omdat een dier ziek is, gaat er een langere periode overheen dan gebruikelijk voordat de melk weer in het circuit terecht komt. De kans om resten antibiotica in biologische melk aan te treffen is daardoor nog lager dan in gangbare melk.

Biologisch-dynamisch

De biologisch-dynamische melkveehouderij valt ook onder de noemer van biologische melkveehouderij, maar gaat nog een stap verder. Op een biologisch-dynamisch bedrijf wordt geprobeerd het systeem zo gesloten mogelijk te houden, dat wil zeggen dat er gestreefd wordt naar een kringloop van eigen voer en eigen mest. Daarnaast wordt gebruik gemaakt van een zaaikalender waarbij wordt ingespeeld op de beweging van planeten. De antroposofische gedachte waarmee biologisch-dynamisch boeren verbonden is, is afkomstig van filosoof Rudolf Steiner (1861-1925). Hij was één van de eersten die de introductie van kunstmest ter discussie stelde.

In praktijk betekent biologisch dynamisch vooral dat de normen strenger zijn dan bij biologisch. Zo moet meer dan de helft van de gebruikte organische mest van biologische oorsprong zijn. Er wordt naar gestreefd dat in 2005 alle veevoeder -op basis van droge stof- van eigen bedrijf komt. Op dit moment is dat minimaal 80%. Het krachtvoer dient 100% biologisch te zijn. Ook het stro is aan een minimum verbonden wat de biologische oorsprong betreft. In totaal mag maximaal 10% van het rantsoen uit gangbare voedermiddelen bestaan. Verder mogen de koeien niet onthoornd worden.

Natuurlijke toevoeging

Derde argument voor biologische zuivel is dat er tijdens het verwerkingsproces minder synthetische stoffen mogen worden toegevoegd. Synthetische geur-, kleur- en smaakstoffen zijn bij biologische zuivelprodukten niet toegestaan. Eventuele toevoegingen bij de bereiding, zoals suiker, vruchten en aroma’s dienen ook natuurlijk te zijn en van biologische herkomst. Biologische zuivelprodukten ondergaan alleen de wettelijk vereiste handelingen, zoals bijvoorbeeld pasteurisatie van melkprodukten. Stichting Voedingscentrum Nederland geeft specifieke informatie over biologische produkten, waaronder zuivelprodukten. Op de website is onder andere informatie te vinden over E-nummers die in gangbare en biologische kaas zijn toegestaan. Ook is specifieke informatie te vinden over zuivelprodukten als kaas en boter.

Biologische kaas

Vergelijking tussen biologische kaas en gangbare kaas levert een aantal verschillen op. In de eerste plaats is biologische kaas gemaakt van biologische melk. Verder bevat de kaas minder (synthetische) additieven, is voor de stremming alleen natuurlijk stremsel toegestaan en is de kaas vrij is van genetisch gemodificeerde bestanddelen. Additieven die bij de standaardkaasbereiding gebruikt worden vallen veelal onder de classificatie “E-nummers”. Ze worden bijvoorbeeld gebruikt om de stremming of het rijpingsproces te stimuleren, of hebben een functie als anti-klontermiddel, conserveringsmiddel of bacterieremmer. In biologische kaas zijn een groot aantal van deze toevoegingen niet toegestaan. Soms is er een alternatief, zoals een centrifugeproces dat gebruikt wordt om boterzuurbacteriën af te scheiden. Deze bacteriën kunnen grote gaten in kaas en een smaakafwijkingen veroorzaken. Bij gangbare kaas worden de bacteriën geremd door nitraat. Bij biologische kaas is dat niet toegestaan.

Ook voor de kaaskorst zijn er beperkingen. Net als bij andere kaas bestaat de kaaskorst uit een plastic laagje. Er mogen echter geen kleurstoffen en slechts een beperkt aantal conserveringsmiddelen gebruikt worden. Verder mogen geen schimmelgroeiremmende middelen gebruikt worden.

Dat biologische kaas minder (synthetische) additieven bevat, zal veel mensen aanspreken. Daar tegenover staan een langere rijpingstijd (dus prijzig), mogelijk snellere schimmelvorming en een kortere houdbaarheid. De kleur van biologische kaas kan wat lichter zijn dan van gangbare kaas doordat geen kleurstoffen gebruikt worden wanneer de melk van koeien komt die geen vers gras gegeten hebben. Dat is in de wintermaanden het geval.

Erkend EKO

Biologische zuivel is evenals andere bioprodukten duidelijk herkenbaar aan het EKO-keurmerk. Toekenning van dit keurmerk gebeurt door Stichting SKAL. SKAL opereert in opdracht van het ministerie van Landbouw, Natuurbeheer en Visserij en geeft certificaten af aan bedrijven die ‘biologisch’ produceren volgens de Nederlandse wetgeving. Doel van de wetgeving is de consument te beschermen tegen misleiding en fraude op de markt te voorkomen. Skal is in 1985 opgericht onder de naam Stichting Ekomerk Controle (S.E.C.) en opereert sinds 1992 onder de naam Skal. Keuring gebeurt door onder andere bedrijfsbezoeken en monsternames uitgevoerd door Skal International. Een bedrijf dat EKO-gecertificeerd is mag ervoor uitkomen een biologisch produkt te leveren middels het voeren van het EKO-keurmerk. Omgekeerd is het niet toegestaan produkten aan te duiden met ‘biologisch’, ‘bio’ of ‘eco’ als deze niet gekeurd zijn. Aanduidingen als "natuurlijk" en "milieuvriendelijk" daarentegen mogen vrij gebruikt worden.

Bedrijven die een EKO certificaat wensen te behalen moeten hier wel voor betalen. Skal wordt niet gesubsidieerd, maar rekent commerciele tarieven aan de bedrijven die gecontroleerd wensen te worden. De Nederlandse wetgeving rond ‘biologisch’ is conform de EU-regelgeving. Ook andere landen voeren het EKO-keurmerk. Sommige EU-lidstaten kennen nationaal een strengere wetgeving. Een produkt dat echter eenmaal is goedgekeurd binnen een lidstaat mag vervolgens binnen de hele Europese Unie als biologisch worden verhandeld.

Naast het EKO-merk bestaat het Demeter-kwaliteitsmerk voor biologisch-dynamische produkten. De controle hierop wordt uitgevoerd door Skal en de Vereniging voor Biologisch-Dynamische Landbouw en Voeding (BD-Vereniging).

De smaak van weidegang

Opvallend is dat in de promotie rond biologische zuivel primair de nadruk wordt gelegd op ‘gezond’ en ‘lekker’. Want over de positieve en negatieve bijdrage van biologische zuivelprodukten aan de gezondheid is nog weinig bekend en de smaak van biologische zuivelprodukten is vaak weinig onderscheidend van gangbare zuivel. Dat de promotie zich toch op deze argumenten richt zal zijn omdat deze dichter bij de consument liggen. De consument laat zich gemakkelijker over te halen te investeren in zijn eigen gezondheid dan in het milieu. Toch lijken de achterliggende argumenten terug te grijpen op milieu- en diervriendelijkheid. Uit onderzoek van Platform Biologica naar aankoopmotieven van ‘betrokken consumenten’ voor bioprodukten bleek dat gezondheid en milieu vaak hand in hand genoemd werden met als reden dat “gezondheid het best gedijt in een schoon milieu”. Dat zal niemand tegenspreken. Evenmin als het feit dat weidegang ook goed smaakt.

Websites met informatie over biologische (zuivel-)produkten:

www.platformbiologica.nl  Algemene informatie over biologische produkten, onderzoek e.d.
www.voedingscentrum.nl  Specifieke informatie verschillen tussen gangbare en biologische zuivelprodukten, o.a. additieven (E-nummers)
www.akk.nl  Stichting Agro Keten Kennis; informatie over biologisch convenant
www.Skal.nl  Stichting Skal; controle
www.demeter-bd.nl  Biologisch-dynamisch
www.ecomel.nl  Grootste verwerker van biologische melk in Nederland; website geeft informatie over biologische zuivel
Dit artikel is, in enigszins gewijzigde vorm, gepubliceerd in het vakblad Zuivelzicht